Второй Всемирный Форум по хлебопечению
16.06.2017 - 2947 просмотров |
В рамках форума «Российское село» (8-9 июня 2017 г., Москва, ВДНХ) прошел «Второй Всемирный Форум по хлебопечению» и XVII Кубок России по хлебопечению "Хлеб - это Мир". Оба события были приурочены 20-летию Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), а одним из его организаторов выступил Международный союз пекарей и кондитеров (UIBC). |
|
Такое внимание, разумеется, связано не только с юбилеем объединения российских пекарей. До 1997 года в нашей стране не существовало профессионального объединения пекарей, в то время как в Европе гильдии существуют несколько веков. Наши хлебопеки всего за два десятилетия, без какого исторического опыта смогли с нуля создать систему поддержки работников отрасли, защиту их интересов и сформировать новые направления бизнеса, аналогичные зарубежным, стать хорошими партнерами гильдий хлебопеков в других странах. |
|
Ситуация на глобальном рынке хлебобулочных изделий и перспективы развития мирового хлебопечения.
Президент РОСПиК - Кацнельсон Юрий Менделевич и Генеральный секретарь UIBC – Хосе Мария Фернандес Дель Валладо в своих выступлениях на Пленарном совещании II Всемирного форума по хлебопечению подчеркнули, что "Хлеб – всему голова". Каждая семья вспоминает хлебопеков хотя бы раз в день – утром, за завтраком. В ряде религий хлеб – символ очищения или причащения. Именно хлебом во многих странах встречают гостей. Отсюда и русское слово «хлебосольный». Нет писаных законов, но во всех странах к хлебу относятся с почтением, бережно и никогда не кладут его «головой вниз». Еще одна особенность хлеба – он прекрасно сочетается со всеми видами пищи, располагает к неспешной трапезе с приятной беседой.
Однако современная система питания, реклама, не всегда корректная и правильная пропаганда здорового образа жизни изменили отношение к хлебу. Люди стали меньше есть хлеба, так как считают, что от хлеба толстеют, становятся некрасивыми.
Одну из объективных причин озвучила Атюкова Ольга Кузьминична – заместитель полномочного Представителя Президента Российской Федерации в Центральном Федеральном Округе. «Сегодня совсем другой хлеб, чем даже полвека назад. Селекция, интенсивные агротехнологии позволили в несколько раз увеличить урожайность зерна. Если в середине 60-х годов прошлого века урожайность зерновых 25 ц -/га считалась рекордом, то сегодня получать 35 ц/га - норма, а в Черноземье собирать 55 ц на круг – уже не редкость». Но в результате, заключила спикер, изменился состав зерна.
 |
Антонио Арнас, Президент Международного союза пекарей и кондитеров также подчеркнул, что во всех цивилизациях хлеб позволяет выразить чувства, отразить национальный характер еды. Например, в латиноамериканских странах очень популярен хлеб виде черепов на День мертвецов. Сегодня на нашей планете выпекают больше 3000 сортов хлеба. |
Но такое уважительное отношение только к качественному, сбалансированному по составу и питательности, без консервантов и стабилизаторов хлебу. Поэтому важно сохранить классический «медленный» хлеб. Помимо сохранения рецептуры здорового хлеба, сегодня активно развивается еще одно направление – функциональный хлеб, или хлебопродукция специального назначения: для спортсменов, космонавтов, детей, профилактический, лиц с медицинскими проблемами, например, келиакией и диабетом. Для специализированных сортов хлеба сегодня во всем мире активно используются семена амаранта, киноа, льна, чиа, кунжута, пряности, вяленные овощи и фрукты.
 |
 |
 |
 |
Говоря о хлебе, продолжил докладчик, нужно помнить, что с этим продуктом мы получаем не только углеводы. Более существенны для нашего организма белки, пищевые волокна, минеральные вещества (йод, цинк, фосфор), витамины. Важно, что хлеб не вызывает проблем с пищеварением у здоровых людей. Он не содержит жиров, и поэтому не способствует развитию атеросклероза. Доказано, что хлеб крайне необходим для нормальной работы мышц, как профилактическое средство против рака прямой кишки, а диета без хлеба опасна для организма, так как негативно влияет на нервную систему.
К сожалению, мировая тенденция такова, что небольшие частные пекарни вытесняются крупными хлебозаводами. Пекари, чтобы выжить, вынуждены искать альтернативу, особенно на тех предприятиях, где традиционно применяют ручной труд. Приходится диверсифицировать бизнес, совмещая выпечку хлеба с производством кондитерских изделий и открытием при пекарнях магазинов и кафетериев. Для привлечения клиентов члены международной гильдии предлагают такие решения:
- кафе и магазин оформляются в особом дизайне. При этом интерьер должен максимально использовать современные информационные технологии, быть уютным, удобным для клиента и эффектным для пекаря;
- предлагать широкую линейку продукции и несколько видов услуг, в том числе изготовление фирменного хлеба и выпечка на заказ;
- формировать ассортимент выпечки с учетом сезона, логистической доступности мероприятий и праздников в каждом конкретном населенном пункте
- производство должно быть мобильным, то есть быстро менять сортимент в течение недели:
- хлеб, предназначенный на вынос иметь свою фирменную, предпочтительно экологичную, биоразлагаемую упаковку.
Еще одно новшество последних лет – «выпечка в присутствии посетителя», когда клиент видит, что используют и как готовят.
Возрождению хлеба поможет и восстановление семейных или региональных традиций, при которых хлеб выпекается по передаваемым из поколения в поколение рецептам и технологиям, используемым в конкретной местности 100 и более лет назад. В некоторых странах хлебопеки до сих пор работают на оборудовании 12 века. Разумеется, чрезвычайно важно, чтобы каждый сорт хлеба отличался внешним видом, имел характерную корочку, оригинальный запах, вкус.
Международная гильдия способствует профессиональному росту своих членов. Успех пекарни заключается и в том, чтобы предложить продукт высшего качества по оптимальной цене, получить прибыль, достаточную для совершенствования и модернизации производства. Современный пекарь должен разбираться в оборудовании, которое облегчает тяжелую работу, дает возможность сосредоточиться на творческой работе и восстанавливать силы (пекари и сегодня приступают к работе уже в 6 часов, чтобы утром клиентов порадовать свежими булочками и круассанами). Для этого пекари и кондитеры должны непрерывно повышать свою профессиональную квалификацию, а также получать знания экономики и маркетинга.
Антонио Арнас напомнил собравшимся, что благодаря усилиям UIBC уже с 2001 года 16 октября празднуют Всемирный день хлеба (в этот день принято дарить друг другу свежеиспеченный хлеб). Но в планах Международной ассоциации внести в программу мероприятий ЮНЕСКО «Год хлеба», а также добиться, чтобы хлеб признали – нематериальным наследием человечества. Свое выступление он завершил лозунгами: Хлеб без границ! Вся власть пекарям! Хлебу – мир, миру – хлеб!»
От Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) выступил Щербак Игорь Николаевич. Он обратил внимание собравшихся на проблему качества хлебобулочных изделий, связанную с глобализацией и интеграцией цепочек поставщиков и производителей. Для производства качественного хлеба необходимы учет поставок сырья, продовольствия, регламентация процессов подготовки продукта, соблюдение международных стандартов готового продукта и ингредиентов, выявление некачественных и недоброкачественных продуктов и компонентов, сырья и продовольствия зараженного патогенной микрофлорой. В связи с чем, требуется ужесточение нормативов к качеству сырья и продовольствия, приведение их, а также технологических процессов к единообразию.
Докладчик также высказал предложение, что сегодня крайне важно бережное отношение к продовольствию. Необходимо минимизировать потери от нереализованного хлеба. В странах Европы и США уже не возбраняется, если хлебные полки оказываются пустыми за час до закрытия магазина. Также в мире наметилась тенденция передавать остатки хлеба на благотворительные цели. В России же подобным образом используется лишь 3% товаров с истекающим сроком годности, а потери составляют около 30 млрд. руб/год.
Сократить потери хлеба можно, изменив культуру его потребления. Этому способствует Всемирный день хлеба, в который принято дарить друг другу свежеиспеченный хлеб. Открытие торговыми сетями собственных хлебопекарных производств также регулирует потребление хлеба в конкретном населенном пункте.
Мелита Вуйнович (Всеминая организация здравоохранения) отметила, что с неправильным питанием, в частности высоким потреблением соли, связаны риски развития гипертонии, онкологии, сахарного диабета, ожирения. ВОЗ поставлено 9 глобальных целей в области сокращения смертности от неинфекционных заболеваний на 25% к 2025 году. Одна из целей – снижение потребление соли, критический уровень которой – 15 г соли/день. В 183 странах провели анализы и установили, что такая суточная доза повышает артериальное давление и ведет к гипертонии. Также установлена связь между количеством потребленной соли и обменом транс-жиров, способствующих повышению уровня холестерина и развитию атеросклероза .
 |
 |
 |
ВОЗ рекомендует употреблять не больше 5 г соли в день. Хлеб – один из инструментов снижения потребления соли, так как пекари могут снизить ее содержание в своих изделиях до рекомендуемой ВОЗ. И это не повлияет на качество хлеба, технологию выпечки, но снизит риск развития неинфекционных болезней и и заболеваемость населения в каждой стране. Сейчас ВОЗ разарабатывает концепцию здорового хлеба до 2025 года. Также ВОЗ рекомендует хлебобулочные изделия с повышенным содержанием соли снабжать этикетками с предупреждающими надписями, например: «сильно соленый продукт».
Проблемы и достижения национальных гильдий
Брагина Ирина Викторовна, представитель Роспотребнадзора, зам гл. санитарного врача РФ отметила, что хлеб – одно из достижений человеческой цивилизации, и он никогда не приедается. Но важно, чтобы хлеб был качественным. За год инспекторами службы проверено 2 млн. проб пищевых продуктов, из них - 100 тыс. хлебобулочной продукции. За последний год общее количество некачественного хлеба сократилось в 2 раза, а по микробиологической безопасности – в 2,5 раза. Доля некондиционного товара в нашей стране не превышает 2%. Ведомством разработана стратегия повышения качества пищевых продуктов РФ. В том числе выпуск хлебопродуктов, обогащенных микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, витаминами. Докладчик также обратил внимание на важную категорию - цену хлеба, на которую влияют форматы торговли, например, она различна у сетевой розничной торговли, сети булочных и обычного магазина-универсама.
Илья Вадимович Ломакин-Румянцев Председатель Президиума Ассоциации компаний розничной торговли «АКОРТ» сказал, что в этом году 9 июня отмечается 25 лет Указу РФ о свободной торговле, а также Международный день друзей. В России доля магазинов АКОРД составляет 28%. А так как хлебопеки и торговые организации стремятся поддерживать дружеские отношения, то в это году удалось решить проблему с возвратом хлеба. Эту программу поддержали крупнейшие сети страны: Х5, Магнит, Метро, Лента, Дикси, Ашан. Стремление к снижению потерь продовольствия – мировая тенденция, так как в мире выбрасывают 30% продовольствия. Увеличить же продуктивность растений и площадь для земледелия пока не представляется возможным. Лимитирует агропроизводство и дефицит воды.
Илья Вадимович говоря о том, что нужна популяризация и пропаганда здорового потребления хлебопродуктов, подчеркнул, что несколько тысячелетий назад человек употреблял в пищу разные злаки и зерна. Сегодня же самое распространенное растение для выпечки хлеба – пшеница, причем используется мука тонкого помола и очищенная от оболочек зерна. Это не может не отразиться на полезности хлеба.
В состав шведской ассоциации пекарей UIBC, о которой рассказал ее Вице-президент Гюнтер Кёферер, входит 15 000 сотрудников, или 90% пекарей Швеции. Ассоциация защищает интересы производителей хлеба и кондитерских изделий в Правительстве. Без учета мнения ассоциации не принимаются новые или поправки в действующие законы, нормы, рекомендации, правила. UIBC определяет тип маркировки и упаковки для хлебобулочных и кондитерских изделий, занимается просветительской работой, выпускает учебную и справочную литературу, периодические издания, обучает студентов и занимается переподготовкой кадров. При ассоциации UIBC создан научно-исследовательский Институт хлеба. При содействии ассоциации в Швеции отмечают день булочек с корицей, созданы показательные магазины хлеба.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Информацию об относительно новом рынке продуктов питания без глютена и без лактозы представила аккаунт-менеджер Exmedia s.r.l. Суффлико Фиордализо (Италия). Увеличение количества людей больных целиакией или генетической непереносимостью гидролизованного или текстурированного растительного белка злаков (глютена) опять-таки, связано с тем, что для выпечки хлеба используется высокобелковая, с большим содержанием клейковины пшеничная мука. Статистика свидетельствует, что за последние 200 лет частота болезни в европейской популяции выросла на 400%. При этом явные признаки целиакии наблюдаются у 1% европейцев, или 7 млн. человек. Для этой категории потребителей нужен специальный медицинский безглютеновый хлеб или хлеб с пониженным содержанием клейковинных белков. Поскольку количество людей подверженных целиакии продолжает расти, в этом году в Италии 18-21 ноября пройдет специализированная выставка Gluten-free Expo 2017.
 |
 |
 |
Михаэль Випплер – Президент конфедерации пекарей Германии представил ситуацию, сложившуюся в немецком хлебопечении. Он с сожалением отметил, что в его стране количество пекарен частных сокращается. Однако в целом выпечка хлебобулочных изделий и рынок хлеба растут.
В настоящее время мелкие пекарни с двумя небольшими розничными магазинами и годовым оборотом до 500 тыс. € составляют 66% хлебопекарных предприятий Германии, но дают 9% выручки. Треть хлебобулочных предприятий, доход которых составляет 26% от выручки всей хлебопекарной промышленности Германии, представлена пекарнями с 5-8 розничными магазинами и выручкой до 5 млн. € /год. Крупных заводов по производству хлеба и кондитерских изделий с широкой розничной сетью и выручкой свыше 5 млн. €/год в ФРГ не больше 4%, но именно они приносят 65% дохода от реализации хлебной продукции.
 |
 |
Конфедерация пекарей Германии для поддержки традиционных профессий и небольших пекарен, особенно в небольших городах, стимулирует пекарей получать профильное образование в академии хлебопечения Weinheim. С этой же целью в стране ежегодно проходит отраслевая выставка, которую, например, в прошлом году посетило 77 тыс. человек из 160 стран. Немецкий союз пекарей также проводит Чемпионат по хлебопечению. В следующем году в Мюнхене одновременно с фестивалем «Октоберфест» пройдет чемпионат среди юниоров в области кондитерского дела и 4-ый национальный чемпионат по мастерству хлебопечения.
Ли Цзинь Лун, представитель китайской компании «Ангел Ист Рус» рассказал о тенденциях потребления хлеба и развития хлебопекарного производства в Китае. Эта отрасль активно развивается и у хлебопеков России есть хорошие шансы войти в рынок КНР. В мае 2017 года в Шанхае прошла выставка современного хлебопечения и кубок соревнования на кубок Ангела
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Энгельберт Эдлингер - руководитель отдела оперативного управления компании «АРВАЛУС» доложил об истории и традициях хлебопечения в Австрии. Сейчас в этой стране при норме употребления хлеба 60 кг/год/человека производится свыше 2000 наименований хлеба, в том числе 50% - из ржаной муки, 20% - из пшеничной, а остальное - из муки смеси злаков.
Австрийцами доказано, что от хлеба нельзя потолстеть. Не зря же раньше говорили о тощем, больном человеке, что его «посадили на хлеб и воду». Однако проблемы с хлебом связаны с его качеством, в первую очередь, с качеством ингредиентов. Хлеб – визитная карточка Вены, всей страны. Поэтому в Австрии на всех уровнях власти самое пристальное и внимательное отношение к хлебной продукции.
 |
 |
 |
В Австрии идут те процессы, которые в своем докладе отметил Антонио Арнас. К сожалению, все больше доминирует «быстрый» хлеб. Объясняется это экономическими причинами: небольшая частная пекарня способна произвести 600 булочек/ час, а крупный хлебозавод выпекает не меньше 6 тыс., причем его продукция в 2 раза дешевле, чем в пекарне с ручным трудом. Но хлебопеки Австрии делают все, чтобы сохранить традиции и привычку граждан есть свежие булочки и хлеб.
Во время Пленарного совещания Ольга Атюкова вручила Благодарности от руководства ЦФО: Некоммерческому Партнерству «Российская Гильдия пекарей и кондитеров»; ООО «Венский цех» (Москва); и старейшим работникам отрасли: Ольге Волосатовой и Ирине Лукьяновой (АО «Хлебозавод №28», г. Зеленоград), Маргарите Куркачевой (ОАО «Фацер», Санкт-Петербург); Юрию Бондаренко (Вице-президент РОСПиК , Москва).
Лякишева И.Н. – вице-президент РОСПиК вручила почетным гостям Форума книгу издательства «Аграрий Плюс» о пекарях России: «Современная эпоха хлебопекарного и кондитерского дела в России».
По результатам пленарного заседания участниками Форума был принят Меморандум и решение о проведении в Москве в мае 2018 г. Второго Евразийского Форума по хлебопечению.
МЕМОРАНДУМ
Мы, участники второго Всемирного Форума по хлебопечению, собравшиеся в столице России городе Москва и представляющие хлебопечение Европы, Азии, Америки, полагаем:
В любой точке земного шара хлеб занимает главное место в доме, служит символом жизни, добра, душевной щедрости и тепла.
Хлеб – это символ благополучной жизни и великого труда. Именно поэтому профессия хлебопека заслуживает самого глубокого уважения и почета.
Хлеб – основа социального благополучия общества во всех странах мира.
Тема Второго Всемирного Форума по хлебопечению - «Хлеб – это мир».
В эпоху глобализации все большее внимание следует уделять защите окружающей среды, повышению качества жизни населения. Именно укрепление и охрана здоровья людей на протяжении всей их жизни является главной целью, заложенной в глобальную стратегию Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) «Здоровье для всех», принятой в 1981 году всеми странами – членами ВОЗ и одобренной в 1981 году Генеральной Ассамблеей ООН.
Питание – один из главнейших факторов, определяющих здоровье и качество жизни человека. В рационе питания большинства населения земли отмечается недостаток полноценных белков, витаминов, микроэлементов и минеральных веществ.
Хлеб – это самый массовый продукт питания. Ежедневно несколько раз в день практически каждый человек употребляет его в пищу.
Обогащение хлеба питательными веществами, бесспорно, позволит эффективно решить проблему недостатка нутриентов в рационе питания, и приведет, в конечном итоге, к сокращению общей заболеваемости населения планеты.
В России существуют многовековые традиции выпечки хлеба. Многие народы этой многонациональной страны имеют собственные редкие способы производства и богатый ассортимент хлебобулочных изделий.
Здесь созданы уникальные технологии лечебно-профилактического хлеба, способствующего укреплению здоровья человека. Именно такой хлеб является хлебом будущего.
Масштабное расширение производства лечебно-профилактической хлебобулочной продукции – основная социально-экономическая задача развития хлебопекарного бизнес-сообщества во всем мире.
Мы поддерживаем создание в столице России на территории ВДНХ Международного учебного центра «Хлебное дело», который бы позволил использовать результаты сотрудничества науки, техники и технологии в интересах всех стран.
В периоды самых тяжелых испытаний и войн, хлеб всегда оставался символом мира и стабильности. Понятия «хлеб» и «война» - несовместимы. Мы обращаемся к Парламентам и Правительствам всех стран с призывом уладить конфликты и дать народам «Хлеб мира».
На земле не должно быть голодных людей. Мы всецело поддерживаем декларацию о ликвидации голода и недоедания, принятую 16 ноября 1974 года на Всемирной продовольственной конференции и утвержденную Резолюцией 3348 (XXIX) Генеральной Ассамблеи Организации Объединенных Наций (ООН) 17 декабря 1974 года. Мы считаем, что любой человек должен иметь свой кусок хлеба.
Хлебопечение выполняет важнейшую миссию, обеспечивая население основным продуктом питания, и в немалой степени определяет социально-экономическую ситуацию в большинстве стран мира. Оно представлено, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса, многие из которых имеют свои устоявшиеся традиции и обычаи.
Хлебопекарный бизнес предоставляет миллионы рабочих мест и приносит в бюджеты разных уровней значительные финансовые средства.
Мы призываем всех участников хлебопекарного бизнеса (хлебопекарные предприятия, производителей сырья, оборудования, ингредиентов, материалов для хлебопечения) активно развивать данный сектор экономики.
Хлебопечение разных стран мира имеет свои глубокие традиции и корни. За многие тысячелетия с тех времен, как человек начал выпекать хлеб, накоплены огромный опыт и традиции. Для конструктивного обмена этим опытом необходимо глобальное объединение пекарей всех стран мира. И главное значение здесь приобретает создание, развитие национальных объединений пекарей, консолидация профессиональных объединений. Для этого необходимо использовать потенциал Международного Союза пекарей и пекарей-кондитеров (UIBС), как ведущего интернационального объединения Федераций хлебопеков с 75-летней историей.
Участниками второго Всемирного Форума по хлебопечению было принято решение о проведении второго Евразийского Форума по хлебопечению в г. Москве в мае 2018 г.
Участники Второго Всемирного Форума по хлебопечению
Россия, г. Москва, ВДНХ, 8-9 июня 2017 г.
Разработка cайта