Применение конопли в кулинарии

О пользе семян конопли, в том числе муке, ядре, масле, протеине, знают уже многие россияне. Однако, как и что можно приготовить  из конопли, большинству наших соотечественников пока не известно. Чтобы исправить этот пробел, в преддверии новогодних праздников в прошлые выходные в ботаническом  саду МГУ « Аптекарский огород» на Проспекте мира прошли лекции на тему «Конопля в кулинарии».

 

 

Мероприятия прошли при полном зале и вызвали большой интерес у слушателей – любителей приготовить что-то необычное дома, шеф-поваров ресторанов и кафе, поклонников вегетарианства. Попасть на лекции удалось не всем. Поэтому РОСЛЕНКЕНОПЛЯ взяла интервью у лекторов -  Елены Васильевой, руководителя Департамента развития Ассоциации производителей русской пеньки (АПРП) и Ксавьера Фора,  шеф-повара из Франции.

 

 

Елена! Начнем с главного, что необычного или ценного в конопляном масле?

 

- В нашей стране пищевое конопляное масло, преимущественно, производится методом холодного отжима. Поэтому в нем нет остатков химических растворителей, вредных соединений после обжарки семечки и сохранен весь комплекс полезных веществ. В зависимости от типа используемого оборудования различают шнековое и гидравлическое конопляное масло. Первое - обладает насыщенным ярким вкусом и обогащено хлорофиллом. Второе - более нежное, мягкое и нейтральное, поэтому не приедается. Между членами нашей Ассоциации есть договоренность не смешивать шнековое и гидравлическое масла между собой, а также с другими видами растительных масел.

 

Ксавье, несколько слов о себе и почему Вам интересна конопля?

 

  

 

Я – повар и потомственный сыровар, а наша семья владеет фермой в провинции Шампань. Мы придерживаемся принципа органического земледелия, то есть, не используем искусственные удобрения и синтетические пестициды. Выращивание же конопли – одно из средств сохранения экологии в нашей местности. Конопля, которой я занимался почти 15 лет, веками выращивается и хорошо себя чувствует в Шампани. Сейчас я занимаюсь поиском подходящего места в России, чтобы создать органическую ферму для производства сыров по французским рецептам, в том числе с ядром конопли. Поэтому я вместе с АПРП стараюсь популяризировать коноплю, как продукт питания.

 

Перед началом лекций была дегустация разных продуктов из конопли. Как Вы их оцениваете?

 

Конопляное шнековое масло очень яркое, но по вкусовым ощущениям легче, чем оливковое. И оно усиливает вкус добавленных ингредиентов, придает знакомым продуктам новые оттенки, расширяет их вкусовую гамму.

 

На Ваш профессиональный взгляд, для чего лучше использовать конопляное масло?

 

Зеленое конопляное масло можно применять самостоятельно, например, для заправки зерновых каш, овощных и рыбных салатов, как основу для канапе, гренок, закусок на шпажках. И это самый простой и быстрый вариант. Шнековое конопляное масло  превосходно сочетается с бальзамическим соусом, подходит для приготовления соуса «винегрет», соусов с зеленью. Для этого листья зеленого или красного базилика, петрушки, рукколы, кориандра или мяты без крупных черешков мелко шинкуют и помещают в небольшую бутылку из темного стекла.

 

   

 

Также конопляное масло – хорошая основа для различных вкусовых составов  - приправ и подливок для основных блюд, например, из птицы или яиц. И это тоже просто: небольшие кусочки твердого либо мягкого сыра, например,  моцареллы или бурата залить конопляным маслом вместе с ансамблем пряных трав и выдержать несколько часов. Интересное сочетание дает одновременная подача отварной или запеченной говядины, индюшатины, свинины, политой конопляным маслом со специями, зеленью, небольшой порцией малинового или брусничного варенья и ядром конопли. То есть, каждый, даже с очень скромным достатком, может приготовить блюда высокой кухни у себя дома.

 

А что дают такие соусы?

 

Они  улучшают пищеварение, придают совершенно новые вкусовые оттенки как закускам, так и основным блюдам, позволяют их интересно оформить, настроить не только на чисто утилитарное поглощение еды, но и повысить эстетическое восприятие пищи, сделать даже обычное блюдо - праздничным.

 

Елена! Участие  французского шеф-повара вместе с Ассоциацией в серии лекций на кулинарную тему - это разовое мероприятие или долговременный проект?

 

АПРП надеется вместе с месье Ксавье разработать для отечественного и зарубежного рынка сыры и сырные продукты  с конопляным маслом и ядрами конопли по аналогии с французской кухней, мэтром которой является месье Фор, но только с русскими травами и традиционными  специями. Также мы надеемся создать готовые кондитерские продукты, обогащенные ядрами конопли, например, медовый топинг с конопляным ядром. 

 

 

Какие рецепты  с российской конопляной продукцией можно приготовить уже сегодня, например, к новогоднему столу?

 

Для основных блюд мы советуем использовать Конопляную шубу. Например, рыбу готовят следующим способом.

Сначала на большой лист бумаги укладываем слой свежей мелкорубленой зелени укропа, петрушки, шалфея, тархуна, посыпаем крупной солью, закрываем плотным слоем ядра конопли, добавляем по вкусу молотый черный перец или специи, которые обычно используются в каждой семье для рыбы, сбрызгиваем соком лимона. На шубу кладем подготовленные куски рыбы. Для этого лосось, семгу, кефаль  очищаем от чешуи (кожу не снимать), промываем, нарезаем порционными кусками и убираем лишнюю влагу салфеткой. С помощью бумаги накрываем рыбу зеленой шубой сверху и аккуратно переносим  куски в зеленой шубе на смазанный растительным маслом противень или в керамическую посуду. Готовим в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут, а непосредственно перед подачей, рыбу разогреваем при этой же температуре в течение 5 мин.

 

Для тех, кто предпочитает на праздники мясо, советуем приготовить Конопляный рулет. Мясо нужно отбить молотком, промыть, просушить, обжарить на сковороде без масла с двух сторон до образования корочки, уложить на него зеленую конопляную шубу, смесь горчицы с конопляными ядрами либо конопляных ядер с изюмом, кусочками яблок и мандарина, свернуть рулет и перевязать ниткой. Далее завернуть в фольгу и запекать до готовности в духовом шкафу, используя режимы приготовления говядины, свинины, курицы или других видов мяса. Перед подачей на стол  мясо посыпать свежими ядрами и сбрызнуть конопляным маслом. На гарнир можно подать крупные куски запеченных овощей, которые тоже  сбрызнуть конопляным маслом.

 

Конопля придаст блюдам мягкий ореховый вкус, сформирует нежную основу,  хорошо впитает в себя любые специи и ароматы, гармонизируя вкус еды. Поэтому нет опасности, что блюдо окажется жирным, острым, с сильным, резким ароматом.

 

Не секрет, что ядро конопли - идеальный компаньон для многих ингредиентов, в том числе, чернослива, кураги, свежих и запеченных овощей (сладкий перец, томаты, морковь, свекла), меда, пекмезов (сладкий загущенный сок винограда, шелковицы, фиников, абрикосов, рожкового дерева).  Какие советы хозяйкам дадите относительно конопляной ядрицы?

 

Ядро также можно использовать несколькими способами. Самое простое - заменить в любимых рецептах

традиционные орехи и семена (кунжут, тыква) на ядра из конопли, например, добавлять к кашам, омлету, йогурту, мороженому или в салат и выпечку. Для приготовления напитков нужно взбить ядра или муку в блендере с молоком или соком. А если добавить ликер или ром, получится алкогольный дессерт.

 

Ядро конопли используется для украшения кондитерских изделий и как основа для приготовления орехового крема либо начинок для конфет (пралине, марципан, грильяж) и шоколада, пирожных, кексов, пирогов, сладостей для вегетарианцев и веганов. Важно отметить, что сейчас верующие держат строгий пост. И для них конопляное масло и ядро – отличное решение хорошо провести  новогоднюю ночь, не нарушая его.

 

Елена, Ксавье! Спасибо за полезные советы и рецепты, ведь сейчас у нас в магазинах и через Интернет, как и во многих европейских странах,  можно купить ценную продукцию из конопли. Кстати, не только в крупных городах. Мы надеемся, что теперь конопля станет традиционным продуктом на столе россиян.

 

Беседу вела Юлия Белопухова