Есть ли пармезан без льна?

Оригинальное производство пармезана разрешено только в определенной области Италии Реджо-Эммлия (Reggio-Emilia): между Пармой и Болоньей. Процесс появления сыра строго регламентирован консорциумом, в который входит 350 производителей. Контролируется все: от корма, которым питаются коровы, до сроков выдержки в соляном растворе. По факту это означает, что производитель Пармеджано-Реджано (parmigiano reggiano) должен на 50% обеспечивать производство своим молоком, своими коровами, своими производственными мощностями и своими складами.

Также в обязательном порядке в процессе приготовления Короля сыров используется льняная ткань. Причем обязательно без любых добавок и красителей. Поэтому льняное полотно также приобретают в Болонье у производителя, который гарантирует их отсутствие.

Почему именно лён? Специалисты сыроварни "Сasaefico 4 Madonne" объясняют это просто: из натуральных тканей он лучше всех отводит воду, не привносит постороннего вкуса и запаха и при этом обладает природными антисептическими свойствами. Льняные полотна используются практически в самом начале создания пармезана, когда после ферментации и коагуляции молока образуется исходная масса.

Эту массу перекладывают на льняные куски ткани и подвешивают на несколько часов. За это время из творожистой массы выводится 10% жидкости. Далее ее перекладывают на чистое льняное полотно, загружают в тефлоновые формы и помещают под гнет. Процесс выстаивания занимает несколько дней. За это время будущий сыр регулярно перевертывают, меняя при этом каждый раз использованный льняной холст на новое чистое полотно. Затем  сыр попадает в соляной раствор, а когда пармезан почти готов, его перемещают в специальный склад для длительного хранения. И только в этот момент сыр прощается со льном: он ему уже больше не нужен.

Пармезан - Король сыров!  Он великолепен как самостоятельная еда и как добавка к основному  блюду. Но без льна не было бы уникального оригинального пармиджано- реджано. Это был бы уже совсем другой сыр...