Новый стандарт для выпечки

Проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб: «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» - разработаны в НИИ хлебопекарной промышленности.

Документы содержат требование использовать для производства хлебобулочных изделий исключительно муку хлебопекарного назначения. Мука общего назначения, применение которой допускали стандарты, разработанные в 2012 году, теперь запрещена.

По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности,  Марины Костюченко, ужесточение ГОСТов связано с тем, что: «К качеству хлебопекарной муки предъявляются более высокие требования, чем к муке общего назначения, которая разрабатывалась для кондитерских изделий, пельменей и другой продукции. Основные различия — в количестве и качестве клейковины. Для получения хорошего хлеба из такой муки предприятия вынуждены использовать специальные добавки — улучшители».

Отравиться ими нельзя. Однако пока не установлено, какое влияние эти компоненты окажут на здоровье потребителей в будущем.  Еще один аспект — все  улучшающие добавки  производятся за рубежом. Поэтому выпечка такого хлеба напрямую зависит от импортных поставок.

Стандарт уже одобрен техническим комитетом при Росстандарте (на базе НИИ) и в ближайшее время  будет направлен в профильное ведомство.

Как повлияет новый стандарт на производство специального и функционального хлеба, пока специалисты и разработчики документации не сообщают. Однако  будем надеяться, что  он не станет препятствием для производства хлеба и хлебобулочных изделий с семенами льна и льняной муки.  

Кстати, в 2017 году Роспотребнадзор забраковал 1,3 тыс. партий хлебобулочных изделий, то есть, удельный вес некачественных продуктов не превышает  1% . В основном, выбраковку проводили  из-за неудовлетворительных органолептических и микробиологических исследований,  выявивших наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенную влажность, непропеченный мякиш.

Источник