Льняная мука в хлебопечении
10.01.2017 - 3705 просмотровУДК 664.64
И.В.Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Науменко, К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве, Вестник ЮУрГу, Серия «Пищевые и биотехнологии», г. Челябинск, 2014, том 2, №4, с. 50-56
Льняная мука даже после отжима масла обладает высокой пищевой ценностью, поскольку она богата:
- клетчаткой (до 30%), нерастворимая часть которой набухает в воде и, проходя по пищеварительному тракту, очищает его от скоплений холестерина и солей желчных кислот, а растворимая препятсвует всасыванию вредных веществ;
- полиненасыщенными жизненно важными жирными кислотами (линоленовая, линолевая), необходимыми для построения и функционирования клеточных мембран;
- белком (50% сухого вещества) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Причем биологическая ценность белка льняной муки составляет 74% (организмом человека усваивается две трети азота, поглощенного с едой);
- витаминами (В1,В2, В6, фолиевая кислота), благотворно влияющими на состояние нервной системы и кожных покровов человека;
- антиоксидантами;
- минеральными веществами (калий, магний, цинк)
В семенах льна также содержатся лигнаны, ингибирующие канцерогенез и оказывающие эстрогеноподобную активность.
Однако использованию льняной муки в больших дозах препятствует горьковатый привкус. Его придает гликозид лимарин, который при расщеплении глюкозидазой превращается в глюкозу, ацетон и синильную кислоту.
В связи с реализацией принципов ресурсосбережения и ресурсоэффективности «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», а также задачей расширения ассортимента продуктов функционального назначения, в ЮУрГУ (г. Челябинск) были изучены вопросы теоретической возможности и практической целесообразности использования побочного продукта, полученного при отжиме льняного масла из семян льна, в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.