Льняная мука в хлебопечении

УДК 664.64

И.В.Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Науменко, К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве, Вестник ЮУрГу, Серия «Пищевые и биотехнологии»,  г. Челябинск, 2014, том 2, №4, с. 50-56

Льняная мука даже после отжима масла обладает высокой пищевой ценностью, поскольку она богата:

-  клетчаткой (до 30%),  нерастворимая часть которой  набухает в воде и, проходя по пищеварительному тракту, очищает его от  скоплений холестерина и солей желчных кислот, а растворимая препятсвует  всасыванию вредных веществ;

-  полиненасыщенными жизненно важными жирными кислотами (линоленовая, линолевая), необходимыми для построения и функционирования клеточных мембран;

-  белком (50% сухого вещества) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Причем биологическая ценность белка льняной муки составляет 74% (организмом человека  усваивается две трети  азота, поглощенного с едой);

-  витаминами (В1,В2, В6,  фолиевая кислота), благотворно влияющими на состояние нервной системы и кожных покровов человека;

- антиоксидантами;

- минеральными веществами (калий, магний, цинк)

В семенах льна также содержатся лигнаны, ингибирующие канцерогенез и оказывающие эстрогеноподобную активность.

Однако использованию льняной муки в больших дозах препятствует горьковатый привкус. Его придает гликозид лимарин, который при расщеплении глюкозидазой превращается в глюкозу, ацетон и синильную кислоту.

 В связи с  реализацией принципов ресурсосбережения и ресурсоэффективности «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», а также задачей расширения ассортимента продуктов функционального назначения, в ЮУрГУ (г. Челябинск) были изучены вопросы теоретической возможности и практической целесообразности использования побочного продукта, полученного при отжиме льняного масла из семян льна,   в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

И.В.Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Науменко, К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве

И.В.Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Науменко, К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве