Конопля и свойства йогурта

ЦзясиньСюй, СинюэСюй, ЧжихэнЮань, ДунХуа, ЯсиньЯн, МяоБай, ХонгСун, ЛинаЯнг, ДаньшиЧжу, ЦзюньЛю, ДафэйХо, ХэЛю

Влияние конопляного белка на физико-химические свойства и вкусовые компоненты йогурта на растительной основе. LWT, 2022, Т. 173, Выпуск 172 

Цель исследования - разработка новой рецептуры ферментированного йогурта с соевым и конопляным белком (SHY) и оценка влияния концентрации конопляного белка на физико-химические и вкусовые свойства йогуртов.

Результаты показали, что конопляный белок быстро снижает рН и увеличивает общую титруемую кислотность йогуртов из-за размножения молочнокислых бактерий. Более сильное влияние на параметры было обнаружено при более высокой концентрации белка конопли. Йогурт с конопляным белком обладает потенциалом уменьшения осаждения сыворотки, улучшения текстуры и реологических свойств по сравнению с контрольным йогуртом.

Ключевые летучие компоненты, включая спирты, сложные эфиры, алканы и альдегиды, могут способствовать оптимизации вкуса SHY. Результаты физико-химических свойств и выбора вкусовых веществ также подтвердили высокие показатели симпатии - 10% SHY при сенсорной оценке. Эти результаты показали, что конопляный белок обладает большой способностью к развитию в качестве источника питательных веществ для производства функциональных молочных продуктов оптимального качества.