Эмульсия белка семян конопли

Yiming Feng, Даджун Ю, Тяньтянь Лин, Цин Цзинь

Комплексообразование белка семян конопли с пектином для улучшения стабильности эмульсии.

Complexing hemp seed protein with pectin for improved emulsion stability. Journal of Food Science (Журнал пищевой науки), 2021, 86 (1) 

DOI:10.1111/1750-3841.15810

Белок семян конопли потенциально может использоваться в пищевых системах в качестве эмульгатора. Однако все еще выявляются некоторые недостатки, связанные с белком семян конопли,  например,  плохая растворимость и склонность к агрегации.

Цель исследования - улучшить диспергируемость белка семян конопли в качестве эмульгатора путем образования комплекса с пектином под действием электростатической силы. Для комплексообразования использовались три соотношения белка и пектина в диапазоне от 1: 1 / 2: 1 до 4: 1. 

Результаты показали, что комплексообразование улучшило полидисперсность белка семян конопли при диспергировании в водной фазе. Белок семян конопли показал мультимодальное распределение по размерам в воде при рН = 3,0 из-за агрегации, в то время как включение пектина помогло уменьшить количество этих агрегированных белков. Когда белок семян конопли использовался для стабилизации эмульсии масло-в-воде, его стабилизированная эмульсия показала многообещающее однородное распределение капель по размерам после эмульгирования. 

Однако при ускоренных условиях хранения (55 ° C) эмульсия, стабилизированная исключительно белком семян конопли, подвергалась интенсивному слипанию. С 0 по 9 день размер капель (d4,3) увеличился в 50 раз с 3,215 до 161,6 мкм. Напротив, белково–пектиновый комплекс семян конопли продемонстрировал необычайную стабильность во время испытания на хранение, где изменение размера во всех трех образцах было незначительным по сравнению с эмульсией, стабилизированной белком семян конопли. 

Реологическая характеристика предполагает, что пектин обеспечивает физическую прочность, что может помочь каплям эмульсии сохранять структурную целостность в условиях воздействия окружающей среды. Основной механизм может быть связан с образованием трехмерной структуры пектином путем соединения соседних капель эмульсии. Таким образом, данные исследования показывают, что для эмульсий белка семян конопли в качестве со-стабилизатора можно использовать пектин.