Факты и цифры

Улучшение пенообразующих свойств белка конопляного семени

29.11.2024 - 248 просмотров
Автор: Цинлин Ван с соавт

Цинлин Ван, Ю Мин, Ziwei Tang , Xi Sun, Яньюнь Цао , Манган Ву

 

Улучшение пенообразующих свойств белка конопляного семени путём ограниченного ферментативного гидролиза: с точки зрения структурных и межфазных реологических характеристик. Пищевая химия. 2024, 23 ноября; 465 (часть 2): 142182.

 

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142182

 

АННОТАЦИЯ

Было исследовано влияние ограниченного ферментативного гидролиза с помощью Alcalase и Protamex на пенообразующие свойства белка конопляного семени (HPI) и его корреляцию со структурными и межфазными реологическими характеристиками. 

 

Протеолиз вызывал конформационный переход от α-спирали и β-листа к случайной спирали, что указывает на повышение молекулярной гибкости. Гидрофобность поверхности гидролизатов Alcalase сначала увеличивалась (в течение 5 минут), а затем резко снижалась при длительном гидролизе, в то время как Protamex оказывал минимальное воздействие. Обе протеазы снижали общее содержание сульфгидрильных групп и вызывали снижение интенсивности собственной флуоресценции, особенно Alcalase. 

 

Специфическая схема расщепления Alcalase приводила к образованию пептидов с заметно более высокой растворимостью (до 47,0 %) по сравнению с Protamex. Гибкая конформация и повышенная растворимость, вызванные умеренным протеолизом, особенно с помощью Alcalase, способствовали образованию вязко-эластичных межфазных мембран с укрепленными межмолекулярными связями, что, в свою очередь, способствовало формированию более однородных и мелких пузырьковых структур. 

 

Оптимальная способность к пенообразованию (95,0 %) и стабильность пены (90,9 %) были достигнуты с помощью Alcalase за 20 и 5 минут соответственно.


Еще статьи
Сообщить об ошибке


Занимательные факты
Лигнин: “Скрытое сокровище” растений
12.12.2024

Преображение после химической модификации

Оладушки из цуккини на льняном яйце
12.12.2024

Серия: горячее блюдо со льном на завтрак или ужин без глютена, животных жиров и белков

Подписка на новости

* Поле обязательное для заполнения

Оформить заказ: