Три вопроса о конопляной каше

Сегодня маркетинговые цели вынуждают производителей придумывать легенды и мифы, соединять правду с вымыслом. Лавинообразное копирование непроверенной информации, превращает ее для доверчивых покупателей в факт, а Интернет и даже ИИ не позволяют проверить достоверность изложенных заявлений.  Однако еще Сократ говорил: «Amicus Plato, sed magis amica veritas» (Платон мне друг, но истина дороже»). Поэтому, с каким бы пиететом и трепетом мы не относились к конопле, согласиться с утверждением о том, что в прошлые века конопляные каши были популярны у россиян, не можем, в  отличие, от широко используемых конопляного и льняного масел. Доказательства – исторические документы, материалы этнографических вестников, научных экспедиций, воспоминания писателей прошлых веков и, что не мало важно, представителей православной церкви.  

 

Например, в описании многодневных и однодневных постов в XIX веке* указывается, что руководством верующим применительно к мирской жизни служил церковный устав, или Типикон, содержащий указания, касающиеся порядка служб и питания во время поста.  В "Строгановском" трактире на Невском проспекте в С-Петербурге еда на первой и Страстной неделях ничем не отличалась от монастырской: готовили только блюда из грибов, гороха и кисели. Чай пили с изюмом и медом, варили сбитень.

 

Москва "первопрестольная" по сравнению с Петербургом еще сильнее и дольше сохраняла обычаи предков. По воспоминаниям многих москвичей, к Великому посту начинали готовиться загодя. Известный писатель И.С. Шмелев, выходец из купеческой семьи, в книге "Лето Господне" описал, как в доме родителей готовились к посту: "В передней стояли миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтиками укропа и с рубленой капустой, кислой, чуть посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?" Многие названия блюд, о которых вспоминает И.С. Шмелев, забыты, они были характерны для зажиточного городского населения. К тому же в городе выбор постных блюд был намного шире, чем в деревне.

 

В Москве, начиная с первого постного понедельника, велась особого рода оживленная торговля, учитывающая потребности постного стола. Беспрерывной линией от Устьинского до Москворецкого моста, а иногда и дальше – до Каменного моста тянулись грибные ряды. Здесь пополняли свои запасы все, кто не успел запастись постными продуктами. О грибных торгах писали И.С. Шмелев, П.И. Богатырев, И.А. Белоусов. Литератор Н.Д. Телешов вспоминал: "Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств – белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом – липовым и гречишным, – всего не перечесть!"

 

И.С. Аксаков, много путешествуя по России по делам службы, писал в 1847 г. родным из Калуги следующее: "Слава Богу, вот и Великий пост! Здесь он еще не так заметен, как в Москве, где на каждом шагу церковь, и на улице беспрестанно попадаются целые толпы тихо идущих в церковь говельщиков...".

 

В записках этногрфичиеских экспедиций 19 века сообается, что:

 

Крестьяне на севере в отсутствие выбора готовили блюда из круп, преимущественно из овса, на юге постный рацион разнообразили овощи и фрукты. В тех случаях, когда населенные пункты располагались вдоль рек, вблизи озер или на морском побережье, их обитатели ели много рыбы. Например, для беломорских поморов Архангельской губернии "хлебом насущным" являлась рыба, что отличало их рацион от питания обитателей других северных губерний с земледельческим укладом. В остальных частях губернии значительное место в рационе жителей занимали репа и редька. Репу ели в разных видах, добавляли ее в квас, называемый "репница". В постные дни готовили тертую редьку с мелко нарезанным репчатым луком, солью, квасом и растительным маслом, а чтобы отбить горечь, смешивали с тертой брюквой. 

 

В Вологодской губернии почти повсеместно основным блюдом были "молосные" – постные щи с ячневой или овсяной крупой, отсюда их название "крупянка". Помимо щей, готовили различные похлебки. Самая простая из хлеба, накрошенного в воду с растительным маслом, называлась "тюря", "мурик". Многочисленные постные блюда готовились из разных круп, особенно из овса. Овес в ходе обработки мололи на крупу ("заспу"), крупку и толокно. Из овсяной крупы варили каши. Толокно замешивали на квасе, иногда добавляли толченую бруснику. Почти повсеместно употреблялась в квашеном виде капуста. Свежую капусту вялили и ели зимой с квасом и растительным маслом. Широко распространенными огородными культурами были репа и брюква, которые составляли большую часть годового запаса продуктов. Из них варили суп; блюдо из вареной свеклы называлось "росол", а из свежей репы, запаренной в печи, – "пареница". Блюд из овощей было довольно много: "печонка" – репу или брюкву, запеченные в золе, ели с постным маслом; "морковница" – морковь, запеченная с разными крупами; "брюковница" – то же из брюквы. Из пареной репы делали холодное сладкое блюдо – "кислуху". В него добавляли репчатый лук, бруснику или мелко нарезанную свеклу, морковь, брюкву, тоже запаренные в печи. Редьку ели с квасом. Горох употребляли распаренным в печи, из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб. Особым лакомством были заготовленные впрок грибы и ягоды. Сушеные грибы использовали для похлебок: из белых или рыжиков готовили "голомудку"; из сухих грибов, отваренных с овсяной крупой, – "губницу". Бруснику, клюкву обычно замачивали на зиму. 

 

В приозерных районах суп в постные дни варили с вяленой рыбой – "снетком", а мещане Верховажского посада Вологодской губернии питались тем же, что и местные крестьяне: постные щи с добавлением крупы, разного рода похлебки, морская рыба, чаще соленая и сухая (треска, палтус, свежая сельдь, сайда), грибы, ягоды, овощи, в основном – лук, картофель, редька, капуста, брюква, а морковь, бобы, тыква, салат, петрушка, укроп, мак, хрен – в небольшом количестве, пироги из ржаной, овсяной, ячной и пшеничной, редко из крупитчатой муки. Из жидких кушаний – картофель с квасом, луковый взварец – соус; репу здесь не только парили, но и жарили. Праздничный обед в постные дни состоял из множества разнообразных блюд из морской и речной рыбы, ячневой каши с конопляным маслом и киселя с медом. Запасы продуктов, которые использовали во время постов, частично восполняли в местных лавках или на уездных ярмарках и торжках.

 

В Центральной России основной пищей в дни постов были хлеб, вода, щи, супы, похлебки с добавлением капусты, картофеля, гороха, фасоли или чечевицы, каши, отварные и жареные грибы с добавлением небольшого количества подсолнечного, льняного или конопляного масла, кисели, овощи, пареная репа, тыква, брусника, клюква, изюм, мед.

 

в Меленковском уезде Владимирской губернии в повседневный рацион входили щи с капустой, картофель, свекла, вареный горох, редька, похлебки, толокно с квасом.

В Вознесенском Посаде Владимирской губернии в постные дни, кроме хлеба и "серых" щей, ели вареный горох, пареную репу ("бушму"), пили квас;

 

В Тверской губернии ели хлеб, каши, горох, редьку. Если пост приходился на праздники, то вместо хлеба пекли пироги из ржаной муки, грибы с постным маслом. Жители Моложского уезда Ярославской губернии – "сицкари" – в период постов ели ржаной пирог, или "ситник", небольшие пироги из жидкого теста – "преснушки", или "кулябыш", редьку, рыжики, серухи и другие сушеные грибы, щи с луком и маслом "в накрошку", иногда со "снятками" (мелкой вяленой рыбешкой); блюда из гороха; кашу пшенную или житную (гречневую кашу здесь не любили); картофель с растительным маслом. готовили овсяную похлебку.Если пост приходился на праздники, то непременно готовили пшеничные "пряженцы" – печенье на постном масле ("иначе и нет праздника"); свежую рыбу, а если ее не было, то соленую. Севрюгу ели редко, чаще делали уху из свежей щучины. 

 

В Лукояновском уезде Нижегородской губернии в посты готовили щи из "черной" (не белой) капусты без всякой приправы. Гречневую кашу ели не все и не всегда: большая часть поселян ела ее только по воскресным дням и другим праздникам. Зажиточные крестьяне иногда ели горох, картофель (его выращивали здесь мало), огурцы и редьку, но это считалось уже роскошным столом. Лук, редьку, морковь, бобы, свеклу, капусту огурцы здесь сажали в небольшом количестве. В праздничные дни еда мало чем отличалась от будничной: те же пустые щи, хлеб и вода. Квас пили редко.

 

А в Княжнине этой же губернии чаще ели пшенную и ячневую каши и картофель; в Пудоже – овсяные блины с рыжиками и квасом, кстати, квас здесь делали не только из хлеба, но и из сушеной репы, его называли "репица"; ели также редьку, брюкву, картофель, рыбу. В то же время на правом берегу Волги главную пищу составлял "ситный", "решетный" (белый), хлеб, не такой черный и кислый, как в степных губерниях; его ели только со щами. Редкая хозяйка не пекла ежедневно ситных и пресных пшеничных лепешек, замешанных на постном масле, – "кокурок": их пекли в золе. Кроме того, ели гороховый кисель.

 

Жители Галича Костромской губернии тоже ели щи, кашу, грибы, но репы и свеклы не употребляли.

В Шуйском уезде в дни, когда можно было, ели рыбу; ее привозили с Урала, Дона и Волги. В Юрьевском уезде, где преобладали семьи средней зажиточности, порядок приготовления кушаний изменялся по дням. Распространенные ватрушки из ржаной муки с творогом ("туболки") в пост заменяли блинами из гречневой или ячневой муки. В качестве приправ использовали толченый хрен (его ели с квасом), 

 

В Фатеже Курской губернии в пост было распространено "холодное из картофеля и свеклы".

 

В Ядрине Казанской губернии в постные дни, кроме обычных щей и каш, кислой капусты, картофеля и свеклы, готовили "пермени" – вареники с белой капустой, а также печеную тыкву. Если на пост приходился праздник, то ели уху, похлебку с картофелем и морковью, пироги с картофелем, морковью, капустой, рыбой и луком, жареный картофель, грибы или рыбу. 

 

Жители Воронежской губернии ели в пост кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; тертую редьку с подсоленным квасом или нарезанную кусочками; картофель с огурцами и квасом; горох разварной или обваренный и толченый с квасом, а иногда с постным маслом; ели кашу с квасом; а у зажиточных крестьян кашу подавали с конопляным маслом. Щи готовили в основном из кислой капусты или квашеной свеклы (бураков). Иногда ели сырое ("соложеное") тесто и пареное с ягодами калины: называлось это блюдо "кулага". Варили "соломату" из овсяного толокна, ее ели с конопляным маслом или квасом.

 

В Ленотаевске Астраханской губернии ели много рыбы. В Соленом Займище той же губернии, как и в центре России, ели в основном щи да кашу.

 

Крестьяне Восточной Сибири летом, когда пища была более скудной, по лесистым склонам собирали черемшу (дикий лук со съедобными, пахнущими чесноком листьями), которую толкли и ели с квасом, немного посолив. Стол дополнялся прошлогодними запасами картофеля и редьки. В праздники, если они приходились на пост и если можно было есть рыбу, пекли пироги с рыбой, варили "щербу" (местное название ухи), жарили на масле "тельное" (рыбу без костей, рубленную и перемешанную с мукой), делали пельмени с рыбой. Варили также пшеничный, гороховый и ягодный (в основном из облепихи) кисели, пекли блины, оладьи, "пряженники" (пирожки с фаршем, жаренные на конопляном или кедровом масле).

 

Жители степного района Восточной Сибири ели просяную или ячную кашу с конопляным или рыжиковым маслом, а также с рыбьим жиром; щи ("шти") из рубленной капусты с ячменной крупой, а  также разнообразные овощные блюда: "картофельницу" (картофельную похлебку); вареный горох, "репницу" с маком (похлебку из репы), репные или морковные пареники с суслом ("сусло" – сладковатый навар на муке и солоде, использовался в качестве подливы); "морковницу" (похлебку из моркови); редьку, капусту, квашеную свеклу. В числе повседневных блюд были густой квас и "кулага" (смесь ржаной муки и солода, заваренная кипятком, пропаренная и выдержанная на холоде). Среди постных блюд она считалась лакомством. Постный праздничный стол, как правило, отличался набором рыбных и мучных блюд. Сведения о пище крестьян Каинского уезда совпадают с описанием таковой у обитателей соседних с ним Тарского уезда, Минусинского и Ишимского округов.

 

Жители Алтайского края в посты ели дикий или огородный зеленый лук, посолив и смешав с квасом, затирки, каши, отварной картофель, крупяные щи, болтушки, тюрю из хлебного крошева с квасом и водой, засоленные впрок грибы, огурцы и капусту. Местной особенностью была отварная лапша из ржаного теста. Много употребляли гороха: из него готовили более десятка кушаний. В праздник, когда это разрешалось уставом, жарили рыбу, пекли пироги. Щербу (уху) готовили из свежей рыбы, похлебки варили с сушеной рыбой. Пищу сдабривали льняным, конопляным, рыжиковым и кедровым маслом.

 

Как видите, нет упоминаний об использовании в приготовлении пищи конопляного зерна хоть сырого, хоть в пареном, вареном или жареном виде. Нет в источниках информации о конопляном хлебе. Только масло.  Не случайно коноплю всегда относили к масличным и лубяным культурам.  Но ведь современные исследования показали, насколько богат состав белков зерна конопли.  А  урожайность культуры давала россиянам шанс  поплнить запасы крупяных культур... Почему же такое историческое игнорирование кулинарных достоинств конопли в стране, где почти каждый год был недород?

 

 

Поскольку такие же факты приводит в своем исследовании Татьяна Андреевна Воронина (а она ссылается на большой перечень литературных источников), стоит задуматься:

1. Почему в прошлом россияне не ели конопляное семя, а делали из него только масло и молочко, жмыхи же скармливали домашней живности?
2.  Есть ли проверенные диетологами, гастроэнтерологами, нутрициологами данные о пользе конопляных семян - сырых либо подвергнутых кулинарной обработке?
3. Если семена, действительно, полезны, то сколько  и как их правильно надо есть?

 

Ответы, разумеется, подтвержденные фактами, а не мнениями, обязательно представим читателям Росленконопля

 

-------------

*Православный Пост. Как постились наши предки

 

** Рацион питания русских крестьян во время поста (ХIХ В. )

Воронина В.А. Известия Самарского научного центра Российской академии наук, 2010, т. 12, №6, С 287 -

УДК 392.82.642.09