Секрет конопляного вкуса

В феврале нынешнего года в Москве проходила Международная выставка «ПродЭкспо 2020». Это крупнейшее мероприятие, на котором встречаются производители и ритейлеры, дегустаторы и эксперты по качеству, повара и кондитеры высокой кухни, рестораторы и ценители гастрономии. И, конечно, это место, где профессионалы практически из всех регионов России, стран СНГ, ближнего и дальнего зарубежья, отлично разбирающиеся в своих товарных категориях, обмениваются мнениями, выбирают и изучают новую продукцию.

Надо отметить, что это очень популярная выставка и одна из самых многочисленных по потоку  посетителей. Поэтому «ПродЭкспо 2020» - прекрасная возможность познакомить с конопляным маслом такую требовательную аудиторию и узнать ее экспертное заключение.  Чем и воспользовались наши партнеры из журнала Pro_konoplya. Обезличив (убрав названия брендов) продукцию четырех производителей, отважившихся на проверку -  «Витапром» (ООО «Мордовские пенькозаводы»), ЗАО АгроФирма «Южная», «Konoplektika» (компания «Медал»), компания «Натуральные продукты О2», они провели дегустацию конопляного масла холодного отжима среди гостей и участников «ПродЭкспо 2020».

В дегустации приняло участие свыше 650 человек –  тех, кто уже знаком с этим видом продовольствия, и  для кого конопляное масло стало открытием. Пробуя конопляные масла, участники делали свой выбор, причем отдать свой голос (талончик) можно было лишь одному продукту - тому маслу, которое больше всего понравилось. 

Как свидетельствуют данные опроса, конопляное масло всех четырех марок понравилось всем и никого не оставило равнодушным. Однако большинство голосов, причем в два раза больше, чем за продукцию остальных производителей, и восторженных откликов получило масло, произведенное ООО «Мордовские пенькозаводы». Нам, кстати, больше понравилось краснодарское масло.

Но в чем секрет такого успеха? Это и  решила выяснить наша группа. Получив согласие производителей, мы,  в присутствии свидетелей, получили от Виктории Шкарлет, директора Pro_konoplya, испытуемые образцы масел для анализа и привезли на кафедру химии Российского государственного аграрного университета - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Вкус, цвет и аромат растительных масел  определяет целый комплекс химических соединений. Это и терпеновые вещества, и витамины, и хлорофилл и, конечно, ненасыщенные и предельные жирные кислоты – главный компонент любого масла. Поскольку именно состав и количество последних определяют свойства и качество масла, экспертизу образцов было решено начать с анализа жирных кислот.

Исследования, проведенные на газовом хроматографе, показали высокую пищевую ценность всех четырех образцов масла. В каждом содержится 22 вида жирных кислот, из которых  преобладают ненасыщенные - с двумя, тремя и четырьмя двойными связями, в том числе и жизненно важные  - линолевая и линоленовая кислоты.

Хотя все масла имеют хорошее качество и по сумме предельных (насыщенных) кислот масла незначительно отличаются друг от друга, они, все же, имеют свои характерные показатели. Например, в масле бренда "Витапром" по сравнению с другими образцами содержится меньше пальмитиновой кислоты,  в масле  «Коноплектика» – больше стеариновой кислоты (входит в состав сырья, используемого для производства стеариновых свечей), но меньше линолевой и олеиновой кислот.

Последней моноеновой кислоты также мало в масле «О2 продукты» из Краснодарского края. Зато краснодарское и челябинское масла намного богаче (на 30 - 37%) своих соперников («Витапром» и «Агрофирма «Южная») по количеству линоленовой кислоты (омега-3) и суммарному содержанию ненасыщенных жирных кислот с тремя, а также 4-мя двойными связями. Поэтому с точки зрения биологической ценности и, соответственно, полезности для здоровья эти масла более ценные. Однако они будут меньше храниться, так как окислятся быстрее своих конкурентов.

 У масла «Витапром» выявлена еще одна особенность -  в нем отмечено наибольшее среди исследуемых масел содержание элаидиновой кислоты  - почти на 25% выше, чем в маслах из Краснодара и Курска, и на 55% - чем в масле из Челябинска.

Также следует отметить, что три образца (кроме масла из Краснодарского края) загрязнены следовыми количествами нежелательной эруковой кислоты, что свидетельствует о недостаточной очистке оборудования для отжима масла от семян горчицы или рыжика. 

Перечисленные отличия по химическому составу, скорее всего, и повлияли на выбор победителя при дегустации масел. Однако данные исследований показали, что все исследованные масла достойны быть представленными на столе российского и зарубежного потребителя. Более того, именно благодаря качественным различиям, кулинарное использование и медико-физиологическое применение масел может быть более разнообразным.

Д.с-х.н, проф. Белопухов С.Л.